Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Тестирование новой коптильни СИКОМ КР-7.90.

Cook test. Фотоотчет

 

Не так давно в продажу поступило новое оборудование от компании «СИКОМ»: универсальные коптильни как для горячего, так и для холодного копчения КР-7.90 и КР-7.150.

 

Особенностью этих моделей является:

  • вертикально ориентированная камера, что помогает значительно экономить рабочее пространство
  • возможность работы как на стружке и брикетах, так и с выносным дымогенератором, что позволяет реализовать процесс холодного копчения.

Технологом компании "ФАСТА" произведено тестирование коптильни КР-1.90. Осуществлялось горячее копчение на яблоневой щепе при частичной загрузке камеры -1/3 от возможной для данного продукта (куриные крылья).

Перед основным копчением было проведено глазирование камеры коптильным дымом – копчение без продукта. Без этого процесса первая партия копчёностей будет с менее выраженным коптильным запахом и вкусом (большая часть дыма осядет на внутренней поверхности камеры).

  

 

 

 

 

 

 

 

В это время произвели подготовку крыльев (1,5 кг): промыли, приправили солью и перцем, оставили для просаливания на 1 час. Готовый продукт выложили на решётку. Необходимо учитывать, что слишком плотная раскладка продукта может повлиять на заполнение дымом камеры и его равномерное осаждение на продукте.

 

 

 

 

 

 

 

 

Копчение крыльев производили по технологии рекомендованной для данного вида продукта.

Продукт загрузили в камеру на средний уровень. Установили температуру 50 градусов, клапан выброса пара открыли. Время обсушки зависит от вида продукта и его количества. В данном случае потребовалось 20 минут.

 

 

 

 

 

 

 

 

После обсушки продукта (готовность определили по поверхности изделия) температуру нагрева тэнов установили на 110 градусов, клапан выброса пара закрыли.

Загрузили в специальное отверстие двери камеры лоток с предварительно вымоченной и слегка обсушенной щепой, включили нагрев тэна для щепы на 40 минут.

 

 

 

 

 

 

 

 

По истечению 40 минут нагрев тэна для щепы был отключен. Температуру нагрева камеры увеличили до 150 градусов. Время нагрева – 15 минут.
По истечению приготовления убедились в прекращении выделения дыма, вынули лоток со щепой и проверили готовность продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

Термощупом определили температуру внутри крыла - 72 градуса – температура готового продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

Поверхность крыла гладкая, равномерно окрашенная. Цвет корочки золотисто-коричневый. На крыле с одной стороны имеются характерные полоски от решётки.
Продукт имеет характерный запах и вкус копченостей. Горький привкус не наблюдается. Следовательно, время копчения соответствовало виду и массе продукта, нагрев щепы производился правильно.

Мы предлагаем Вам: